식자재 수율표(가식부율)와 가식원가 계산법
식자재를 박스째 사도 버리는 부분이 있어 표면 단가가 진짜 원가가 아닙니다. 육류·수산·채소 수율(가식부율) 기준값과 가식원가 계산 공식을 실무 예시로 정리했습니다.
단가가 싸도 실제로는 더 비쌀 수 있습니다
식자재를 매입할 때 kg당 단가만 보면 함정이 생깁니다. 손질하고 나면 버리는 부분이 생기기 때문입니다. 껍질, 뼈, 손상된 잎, 수분 빠짐 — 이것들을 빼고 실제 요리에 쓸 수 있는 부분만 따졌을 때의 비율을 수율(가식부율)이라고 합니다. 표면 단가가 같아도 수율 차이 때문에 실제 원가는 크게 달라집니다.
가식원가 계산 공식
공식은 간단합니다.
가식원가 = 구매단가 ÷ 수율
수율은 소수점으로 넣습니다. 수율 87%면 0.87로 나눕니다.
반전 예시 — 싼 게 실제로는 비쌀 수 있다
삼겹살을 두 거래처에서 비교한다고 가정합니다.
| 거래처 | 구매단가(kg) | 수율 | 가식원가(kg) |
|---|---|---|---|
| A거래처 | 22,000원 | 87% | 25,287원 |
| B거래처 | 21,000원 | 80% | 26,250원 |
B거래처 단가가 1,000원 낮지만, 수율이 7%p 낮아 가식원가는 오히려 963원 더 비쌉니다. 단가만 보고 거래처를 고르면 매월 손해를 누적할 수 있습니다.
육류 수율 기준값
돼지고기
| 부위 | 수율(가식부율) |
|---|---|
| 안심 | 92% |
| 항정살 | 91% |
| 목살 | 90% |
| 등심 | 90% |
| 삼겹살 | 87% |
| 갈매기살 | 85% |
| 앞다리 | 84% |
소고기(한우)
| 부위 | 수율(가식부율) |
|---|---|
| 사태 | 90% |
| 안심 | 87% |
| 양지 | 87% |
| 목심 | 85% |
| 채끝 | 84% |
| 등심 | 82% |
| 갈비(뼈 포함) | 70% |
닭고기 (국내 실측 데이터 부족 — 추정값)
| 구분 | 수율(추정) |
|---|---|
| 다리살 | 약 75% |
| 통닭 | 약 68% |
| 가슴살(도계 대비) | 약 20% |
수산물 수율 기준값
| 품목 | 수율(가식부율) | 비고 |
|---|---|---|
| 냉동 깐새우 | 약 85% | 추정 |
| 참치 | 70% | |
| 연어 | 68% | |
| 고등어 | 약 45% | 추정 |
| 생새우 | 50% | |
| 광어 | 30% |
수산물은 신선도와 손질 방식에 따라 편차가 특히 큽니다. 위 수치는 참고 기준값이며, 거래처별로 직접 실측해두는 것이 좋습니다.
채소·기타 수율 기준값
| 품목 | 수율(가식부율) | 비고 |
|---|---|---|
| 양송이 | 97% | |
| 두부 | 98% | |
| 대파 | 92% | |
| 콩나물 | 90% | |
| 팽이버섯 | 약 88% | 추정 |
| 마늘 | 87% | |
| 양파 | 89% | |
| 배추 | 약 80% | 추정 |
| 감자 | 81% | |
| 당근 | 81% | |
| 양배추 | 79% | |
| 시금치 | 약 75% | 추정 |
| 브로콜리 | 61% |
실무에서 주의할 점
- 수율은 고정값이 아닙니다. 같은 품목이라도 냉장·냉동·손질완료 상태에 따라 달라지고, 계절·산지·손질자 숙련도에 따라 ±5~10%p 변동이 생깁니다.
- '추정' 항목은 직접 재세요. 위 표에서 추정으로 표기한 항목은 국내 실측 데이터가 충분하지 않습니다. 거래처별로 입고 시 직접 손질해보고 실측값을 쌓아두면 원가 계산 정확도가 높아집니다.
- 거래처를 바꿀 때 수율도 같이 확인하세요. 단가가 낮아도 수율이 낮으면 오히려 손해입니다. 가식원가를 기준으로 비교하는 습관이 중요합니다.
- 손질 비용(인건비)도 수율에 연동됩니다. 수율이 낮을수록 버리는 양이 많고, 그만큼 손질에 드는 시간도 늘어납니다. 가식원가에 인건비 요소를 더하면 실제 원가는 더 벌어집니다.
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