가식원가란? 납품단가를 수율로 나눠 진짜 원가 보는 법
식자재 구매단가만 보면 속는다. 가식원가(구매단가÷수율) 공식으로 메뉴 원가를 정확히 계산하고, 거래처별 진짜 단가를 비교하는 방법을 알기 쉽게 설명합니다.
납품단가만 보면 속는다
삼겹살을 A거래처에서 kg당 22,000원에 사고, B거래처에서 23,000원에 산다고 합시다. 당연히 A가 싸 보이죠. 그런데 A 고기는 손질하면 쓸 수 있는 부분이 82%밖에 안 되고, B 고기는 89%라면 어디가 진짜 싼 걸까요?
이 질문에 답하는 개념이 바로 가식원가입니다. 가식(可食), 즉 "먹을 수 있는 부분"만 기준으로 계산한 실제 원가입니다. 표면 납품단가만 비교하면 이 차이를 절대 알 수 없습니다.
가식원가 공식
계산 자체는 간단합니다.
가식원가 = 구매단가 ÷ 수율
(수율은 0~1 사이 소수로 표현. 예: 87% → 0.87)
수율이란 식자재를 구매 상태에서 손질한 뒤 실제로 요리에 쓸 수 있는 무게의 비율입니다. 뼈, 껍질, 잎 겉면, 뿌리 같은 버리는 부분을 제외하고 남는 비율이라고 생각하면 됩니다.
계산 예시 2가지
예시 1 — 삼겹살 거래처 A vs B
| 거래처 | 구매단가(kg) | 수율 | 가식원가(kg) |
|---|---|---|---|
| A거래처 | 22,000원 | 82% | 약 26,829원 |
| B거래처 | 23,000원 | 89% | 약 25,843원 |
납품단가는 A가 1,000원 쌌지만, 가식원가 기준으로는 B가 kg당 약 986원 더 저렴합니다. 표면 단가만 보고 A를 골랐다면, 실제로는 더 비싼 거래처를 쓰고 있는 셈입니다.
예시 2 — 광어와 연어, 수산물 원가 비교
| 품목 | 구매단가(kg) | 수율(참고) | 가식원가(kg) |
|---|---|---|---|
| 광어 | 30,000원 | 약 30% | 약 100,000원 |
| 연어 | 28,000원 | 약 68% | 약 41,176원 |
광어는 가시, 내장, 머리 등 버리는 부분이 많아 수율이 약 30% 수준으로 낮게 나옵니다. 구매단가만 보면 광어가 더 비싸 보이지만, 수율 차이가 이만큼 벌어지면 실제 요리에 쓰이는 1kg 기준 원가는 광어가 연어의 2배 넘게 차이 납니다. 메뉴 원가를 잡을 때 이 차이를 반영하지 않으면 수익률 계산이 완전히 틀어집니다.
수산물 수율은 품목마다, 산지마다 편차가 크기 때문에 위 수치는 참고값으로 보고 거래처별로 직접 실측하는 것이 가장 정확합니다.
메뉴 원가에 반영하는 법
메뉴 한 그릇에 들어가는 식자재 원가를 계산할 때는 납품단가가 아니라 가식원가를 기준으로 써야 합니다.
- 레시피에 "삼겹살 150g"이라고 적혀 있다면, 손질 전 구매 무게가 아니라 손질 후 실제로 접시에 올라가는 무게 150g을 뜻합니다.
- 이때 원가는 가식원가(g당) × 사용량(g)으로 계산합니다.
- 예: 가식원가 26,000원/kg = 26원/g. 150g 사용 시 → 3,900원.
납품단가로 계산하면 22원/g × 150g = 3,300원으로 나와, 실제보다 600원 낮게 잡힙니다. 메뉴가 많아질수록, 손님이 많아질수록 이 오차는 눈덩이처럼 불어납니다.
수율은 고정값이 아닙니다
수율 기준값을 참고하는 건 좋지만, 실무에서는 이 값이 꽤 흔들립니다. 주의할 점 몇 가지만 짚어 두겠습니다.
- 구매 상태에 따라 다릅니다. 냉장·냉동·손질 완료 여부에 따라 같은 품목이라도 수율이 달라집니다. 손질 완료 상태로 납품받으면 구매단가는 높지만 수율도 높습니다. 어느 쪽이 유리한지는 직접 계산해봐야 압니다.
- 계절·산지 영향을 받습니다. 채소류는 계절에 따라 손질 후 남는 양이 ±5~10%p 차이 나기도 합니다.
- 손질하는 사람 숙련도도 변수입니다. 같은 재료를 누가 다듬느냐에 따라 버리는 양이 다릅니다. 인건비까지 감안하면 손질 완료 납품이 유리한 경우도 있습니다.
- 거래처마다 다릅니다. 같은 품목이라도 어떤 거래처는 손질이 깔끔하고, 어떤 거래처는 잎이나 줄기가 많이 섞입니다. 새 거래처를 쓸 때는 처음 몇 번은 실측해 두는 것이 좋습니다.
거래처가 달라지면 순위가 뒤집힙니다
가식원가 계산에서 놓치기 쉬운 게 이 부분입니다. 납품단가 기준으로는 A거래처가 싸도, 수율을 반영하면 B거래처가 싼 경우가 생각보다 자주 있습니다. 특히 수산물·육류처럼 수율 차이가 큰 품목일수록 역전이 잦습니다.
거래처를 바꾸거나 새 거래처를 비교할 때, 납품단가와 수율을 함께 넣어 가식원가로 줄 세우는 습관을 들이면 손해 보는 계약을 많이 줄일 수 있습니다.
실무 팁 — 정리
- 원가 계산 시트에 "납품단가" 칸 옆에 "수율" 칸과 "가식원가" 칸을 함께 두세요.
- 수율은 처음엔 업계 표준값을 쓰되, 거래처별로 실측값을 쌓아가세요.
- 수율 차이가 큰 품목(수산물, 육류 뼈 있는 부위, 브로콜리 같은 채소)은 특히 꼼꼼히 비교하세요.
- 거래처 변경 시 단가만 보지 말고 반드시 가식원가로 재계산해 보세요.
납품단가와 수율을 동시에 넣으면 거래처별 가식원가를 자동으로 계산하고 비교할 수 있습니다. 단가프리에서 직접 입력해 보시면 어느 거래처가 실제로 더 유리한지 바로 확인하실 수 있습니다.